Pichón de Bresse, Café, Interiores, Zanahoria, por David López Carreño.

Fotografía: Joaquín Zamora

Pichón de Bresse, Café, Interiores, Zanahoria, por David López Carreño.

Ingredientes:

Para el jugo:

1 kg- Carcasas de pichón

1 kg- Manitas de cerdo

50 g- Garbanzos

300 g- Cebolla

1 und- Diente de ajo

2 ramas- Tomillo fresco

1 dl- Vinagre de Jerez

1 dl- Vinagre de Módena

2 l- Fondo de ave

1 dl- Aceite de oliva

Para el cremoso de café:

0,5 kg- Patata cocida

0,6 l- Nata 18% mg

50 g- Mantequilla

50 g- Café expreso

c/s- Sal

Para la sable de tomillo:

250 g- Harina

2 und- Huevos

150 g- Mantequilla empomada

15 g- Azúcar

2 g- Sal

3 g- Impulsor

15 g- Sal de Vino Monastrell

15 g- Hoja de tomillo fresco

Para el paté:

500 g- Foie 60ºC 20 min. en Ronner

500 g- Higadillos de pichón

200 g- Cebolla tierna

100 g- Mantequilla

50 g- Brandy

c/s- Sal y pimienta

Para el licuado:

500 g- Licuado de zanahoria

1 g- Xantana

0,5 g- Ascórbico

Otros:

6 und- Pechugas de pichón

6 und- Patas de pichón

Elaboración:

Para el fondo de pichón:

Tostar las carcasas, pochar cebolla y ajo, añadir las manitas y las carcasas desglasadas con vinagre en una marmita. Una vez reducido mojar con el caldo de ave. Hervir 3 horas, colar y reducir a glace.

Para las patas de pichón:

Cocer en Ronner a 75ºC 6 horas con aceite, sal y pimienta. Marcar en kamado.

Para el cremoso de café:

Triturar todos los ingredientes en Thermomix 5 min. a 80ºC.

Para la sable:

Amasar todos los ingredientes dejando los grumos, reposar 2 horas y estirar. Hornear 9 min a 160ºC. 

Para el paté:

Pochar la cebolla y retirar el exceso de grasa, saltear los higadillos, agregarle la cebolla y flambear con el brandy. Turbinar ligeramente con el foie, pasar por el fino, corregir sal y acidez.

Para el licuado:

Turbinar y sacar el aire.

Terminar el plato con setas lio y vinagrillos.