Local de Ensayo: uno de los menús más sorprendentes del panorama regional

Como muchos de vosotros sabéis ya nuestro colaborador David López Carreño ha abierto las puertas de su restaurante Local de Ensayo. Por motivos que no vienen al caso, y con mucha pena, no pudimos asistir al primer servicio del restaurante, al que estábamos invitados junto a amigos y familiares de David. Ya hemos solventado este contratiempo y hemos ido a disfrutar de su cocina. Digo disfrutar porque eso es lo que se vive en Local de Ensayo. Dedicar un par de horas de disfrute de la buena cocina, el buen servicio y el buen rollo, que es lo que transmite David y su equipo en cada uno de sus platos, y es lo que transmite su local decorado con toques antiguos y vintage, que se convierte en un espacio muy acogedor, donde encontramos un montón de rincones curiosos (que tendrás que ir y descubrir).

Fuimos a mediodía con la intención de probar el menú largo (dispone un menú largo: 17 pasos y uno corto: 12 pasos), con su correspondiente maridaje, elaborado por el sumiller y colaborador de Gastrónomo, Antonio Chacón. Tuvimos la suerte de contar con la compañía del propio David durante casi toda la comida, con lo que nos fue explicando uno a uno los 17 bocados que componen su menú degustación. Muchos de estos bocados están marcados con el año de creación, ya que una de las ideas de David al montar su restaurante es la de poder dar a conocer (y a probar) a todo el mundo los platos que ha ido creando durante más de 15 años de asesoramientos y enseñanza en varios centros de la región como el Centro de Cualificación Turística o el Grado de Gastronomía de la Universidad Católica San Antonio.

Nada más sentarte te ofrecen un delicioso "aceite de setas infusionadas" y pan, del que te recomiendan (inteligentemente) no comer mucho debido a la extensión del menú que vas a degustar a continuación. El menú comienza con un "Blody Mary de tomate de temporada, bonito salado y granizado de apio", del año 2013, que sirven en un vaso de cristal completamente helado. El maridaje elegido para estos primeros snacks es una Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Continuamos con una cajita de madera con cuatro snacks compuesta por: "Canutillo de la huerta y queso de Murcia al vino", "Hueva de caballa con praliné de almendra salada", un delicioso "Profiterol de carne a la moruna y emulsión de aceituna" y la conocida "Mini croqueta de tomate escabechado", creada por David en el año 2010.

Con los entrantes nos sirvieron una copa grande de cerveza para acompañar el "Requesón casero de vaca, crema de cacahuete, melena de león y remolacha fresca". A continuación nos sirvieron un "Tartar de gamba roja de Águilas, verdolaga silvestre encurtida, helado de maíz a la brasa y pan de gamba roja". Después, una "Gelatina de tomate de temporada, erizos frescos, codium y chía", con un intenso sabor a tomate que casa a la perfección con el resto de ingredientes frescos del plato. A esta altura del menú, el maridaje cambia al vino blanco para acompañar a una "Patata cocida en Wimbi (agua de mar), con un delicioso ali oli de ajo negro, helado de foie, galleta de boletus y caldo de ganoderma".

Hay que recordar que David es experto en micología y aficionado a las algas frescas, con lo que en sus platos siempre suele haber alguno de estos ingredientes. Continuamos con un plato cocinado en uno de los "juguetitos" que ha adquirido David para Local de Ensayo, se trata de un horno de brasas Kamado, que le aporta a los platos un sabor increible a brasas sin perder ni una gota de su jugo. En este caso sirven un "Pulpo Kamado, puré de sobrasada y papel de tinta", plato creado en 2008. Continuamos los entrantes con un potente "Estofado de setas, perigueux y coulant de yema campera", del año 2007. Tras este, un "Cerdo glaseado, su jugo y ras el hanout", de 2013. A estas alturas, aparece el vino tinto en la mesa y se termina con los entrantes con un delicioso "Higado de rape y algas frescas al ajillo", plato de 2015.

Seguimos con la fiesta, y "para terminar, llegaron los Termines", valga la redundancia. El menú largo consta de dos termines: una "Raya ahumada en gusio de ajo colorao y su jugo con lima", y un último plato a elegir entre un "Lomo de conejo relleno de setas y patata anisada azafranada (2015)" y una "Chuleta de vaca machorra, trigo murciano y calabaza con hongos". Nosotros fuimos dos comensales por lo que nos recomendaron pedir un plato cada uno para poder degustar todos los platos del menú. La chuleta, de la que se come hasta la grasa, se elabora también en el horno Kamado, que le confiere un buen sabor a brasa, y el trigo lleva una potente salsa de trufa, con lo que podría convertirse un plato en sí mismo. Como ya os habréis dado cuenta a estas alturas, los platos de David son de una gran complejidad tanto en sabores como en elaboraciones. Cada plato puede incluir mas de tres o cuatro elaboraciones y técnicas diferentes entre ingredientes principales, guarniciones, salsas, etc... lo que es digno de resaltar y de admirar. Esto es lo que diferencia la cocina de Local de Ensayo a la de otros restaurantes más tradicionales.

Terminamos el menú con los dos postres y la cajita de petit four regados por un vino dulce de monastrell. El primer postre es una "Manzana de feria de 2010", (cuya receta podéis encontrar nuestra revista dentro de la sección de David) y un delicioso "Buñuelo de chocolate", del año 2012.

Terminamos con la cajita de Petit Fours que acompañamos con un buen café como colofón de este estupendo menú que os recomendamos que vayáis a probar lo antes posible.